【寻味中华】重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题:重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临,重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾,翻滚的牛油,迸发出麻辣鲜香,令人欲罢不能。
资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头,吸引食客尝鲜。 中新社记者 周毅 摄火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。
资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。 中新社记者 周毅 摄重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。 中新社记者 周毅 摄煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
四川:春运总量将达9239万人次 目前总体有序平稳安全****** 中新网成都1月18日电 (记者 王鹏)四川省政府新闻办18日在成都举行“欢乐川味年—畅快出行通途四川”新闻发布会。记者从现场获悉,今年四川春运总量将达到9239万人次,较去年上升36%。目前,四川春运总体有序平稳安全。 四川省交通运输厅副厅长宁坚介绍,今年春运形势复杂、任务艰巨,客流复苏反弹,运输保障压力大。主要集中在春节期间和节后,特别是大年初六和元宵节前后将分别迎来“返岗流”和“务工流”“学生流”等客流高峰。据预测,公路、铁路、民航、水路分别约占客流总量的70.35%、20.56%、7.35%、1.74%。 记者了解到,自春运开启以来,在便捷春运方面,四川民航、铁路优化了购票候乘等便民举措,交通、人社部门推出农民工返乡“春风行动+金通工程”一票制服务,高速公路服务区新增充电车位约700个,保障新能源车的出行。 此外,为确保重点物资运输通畅,四川省道路运输部门继续坚持省市县三级物流保通保畅机制,严格执行“一事一协调”、督办转办、7×24小时值班值守制度,及时解决重点物资运输受阻问题;邮政部门春节期间“不打烊”,保障春运期间医疗民生物资寄递不中断。 宁坚介绍,目前四川省春运总体有序平稳安全,未发生重大及以上安全事故、未发生大面积长时间道路拥堵、未发生重大服务质量投诉及重大负面舆情。 截至1月17日,四川全省完成旅客发送1926.1万人次,占全国总量的4.5%,同比2022年增长7.2%,达到2019年同期的57.6%。其中,公路客运量占了总量的一半左右,发送旅客1172.7万人次,达到2019年同期的47.2%,较2022年同期增长了1.3%;铁路发送旅客506.9万人次,比2019年同期仅低2.7%;民航发送旅客207.9万人次,比2019年同期高8个百分点;高速公路小客车流量一直在增长,已达日均244.8万辆次,分别比2019年、2022年同期增长27%、4.2%。 道路运输方面,四川省交通运输厅道路运输管理局一级调研员魏平表示,四川春运期间全力保障运力,通过检测,符合条件的客车全部投入春运,共计有常规运力30.8万辆、应急运力7000辆,基本能够保障群众出行需求。 四川省交通运输厅副厅长宁坚发布四川春运情况。 四川省政府新闻办供图此外,四川道路运输重点服务5大客流:民工返乡返岗、农村地区走亲访友、景区景点出游、枢纽场站中转换乘、个性化高端出行。其中投入406辆超长客运车辆,开行专车,让民工可以“出厂门、上车门、进家门”;投入2.7万辆农村客运车辆,因地制宜采取班线运行、片区运行、包车服务、预约出行等方式,让走亲访友更便捷、更舒心。 民航方面,民航四川监管局运输处处长崔堂民介绍,今年春运首日成都两场执行客运航班1163班,已超过2019年疫情前双流机场春运首日航班量。民航运输高峰预计出现在这三周,全省机场日均旅客吞吐量将突破20万人次。 “为了应对激增的客流,各航空公司积极采取调配运力、调整大机型、安排加飞等措施,在成都双流国际机场、成都天府国际机场、泸州、宜宾、绵阳等热门机场加密航线。”崔堂民说,同时四川民航各单位积极推进国际/地区客运航线的复航,根据旅客需求加密航线班次,最大限度地满足人民群众出行需求。截至目前,成都国际(地区)客运航线已恢复至24条,居全国第四,中西部第一。双流机场已陆续恢复进港航班70余架次。香港、澳门每周计划航班已基本接近疫情前水平。(完)
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